鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年）。原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。
简介
1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐 ，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞“鸿宾楼好”，并为饭庄题写了牌匾，现已在国内注册了商标。
鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、 溜、炖、爆最为见长。菜肴口味纯正，讲究营养，外形美观。质地酥、脆、软、嫩。其“浓汤鱼翅”、“葱烧海参”、“两吃大虾”、“白蹦鱼丁”、“红烧牛尾”、“芫爆散丹”、“沙锅羊头”等贵为上品。清真 风味挂炉烤鸭和燕翅席等脍炙人口，河鲜海味，独树一帜。鸿宾楼“全羊席”已被推荐为国家级非物质文化遗产名录。
白蹦鱼丁
芫爆散丹
全羊席菜名不用“羊”
鸿宾楼进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。1998年,西单地区改造,鸿宾楼离开长安街搬到了展览路。同年,鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。不过,甭管鸿宾楼怎么迁,店里的全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”可没走样。
鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初,门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间,鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到,饮食口味丰富,最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后,鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。
1983年中国国学大师启功先生题笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法,就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法,因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹,进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮,口味鲜香醇厚,质地滑油松软,形状整齐美观,盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。
全羊席
名称来由
鸿宾楼是以《礼记》中的“鸿来宾”定名，以经营天津清真风味菜为特色，其独到之处是所有菜均不露一个“羊”字。如“独羊眼”为“明开暗合”；“烧羊鼻尖”为“望峰坡”；“羊耳朵尖”为“迎风扇”……这是遵循伊斯兰教规和穆斯林生活习俗，使物得美名的一种食文化传统。郭沫若生前常在此宴请贵宾，并曾留有“藏头诗”一首“鸿宾来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”。四句诗的头一个字，组成了“鸿宾楼好”，可见其名不虚传。
特色美食
这家饭庄不仅菜肴遐迩，而且技术力量雄厚，在同规模的饭庄中首屈一指。特二级厨师马永海、王继德及特三级厨师蒋学仁等人，深得老一代名厨传授，保持和发展了鸿翠竹古柏厅宾楼独有的正宗天津清真风味。特二级名厨马永海在出访日本参加亚太地区烹饪表演是时，技压群芳，被誉为“中国烹饪大使”。他还曾出任北京亚运会清真餐厅厨师长，被国际奥委会萨马兰奇誉为“世界一流的水准”。饭庄的厨师擅长扒、炸、烧、焖、烩、熘、炖、爆等烹调技艺，不仅用羊身上的各个部位，尤以“全羊席”，即以烹制牛羊大菜见长，尤以“全羊席”驰名中外。所谓“全羊席”，即用羊身上各个部位，精制出120多种不同口味和不同风格的菜肴，如“沙锅羊头”、“迎风扇”、“双风翠”、“龙门角”等。特别是沙锅羊头这道菜 ，可谓独一无二的美味佳肴。该菜制作精细，作料齐全。具体方法是：将白汤煮熟的羊头撕成碎条块，放入开水中焯透，捞出控净水分，然后置于沙锅中，加入鸡汤、鸭油、葱姜末、味精、料酒、精盐，以旺火烧开后，改用微火煨至肉烂扑香，加上新鲜奶油，用淀粉勾成米汤状芡，再加上蒜汁即成。它呈乳白色，味道浓厚，鲜而不腻。饭庄更以善烹河鲜海味，而在清真饭庄中独占熬头。多年来，他们在选料上极为严格，加工上十分精细，菜丹桂厅肴质地酥、脆、嫩、软，味道突出咸、清、香。
经典佳肴
红烧牛尾
上至高档国务宴会，下到散台零点，用量最多，最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了，清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，不单是吃主这么认为，业内同仁也是这个看法。 传说清代乾隆下江南，经山东济南府时，微服私访，见街头一屠户身强力壮，肤色红润，乾隆问其养生之道。屠户说：“哪里有什么养生之道，家境困难，每日宰牛后，都将好肉卖与客官，家中老小吃些头蹄下货，自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理，回京之后命御膳房以牛尾制成菜，供其享用，数日后，乾隆感到不仅体质大大增强，而且记忆力大增。
黄唇鱼肚
黄唇鱼肚乃黄唇鱼鱼鳔干制而成。1934年鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚。其重量为920g，周长115cm，是当今世上罕见之珍品。1983年英国首相希思访华在我店举行宴会活动，为了款待贵宾将左边一根小辫发制而成制作了一道双色鱼肚，赢得满堂喝彩。
砂锅羊头
羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料，而在鸿宾楼几代厨师努力下确能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面，便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩的鱼骨，真是鲜美醇香，回味无穷。
说起这道菜，不由想起1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟，王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响进来几位客人。这不是周总理吗，王师傅赶忙迎上前去，“总理您好，请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”“总理，我还真有些眼拙。”总理说：“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落坐后，总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道，周总理年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独衷，他对王继德师傅做的全羊席什锦砂锅羊头，称赞不己，特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。
鸿宾楼做这道菜选用内蒙古西口所产大白羊的头为主料，这种羊头少腥膻、肉细嫩。制作时，要褪毛刷洗干净，白锅煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉枣，在开水中反复焯几次，这是一套非常细致的初加工。烹制时要用鸡鸭油煸锅，将熟羊头撕去舌皮、耳皮，用手撕成碎块，再放入鸡鸭牛肉煮成的清汤中，先用大火烧开再用砂锅煨炖，待肉烂汤浓再加入调味品。走菜时配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。
砂锅羊头屡受嘉许，堪称鸿宾楼的头牌看家菜。
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本帖最后由 javawangwpf 于 2010-10-7 20:44 编辑 ]
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