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标题: [转帖] 酸菜鱼[6P][图文解] [打印本页]

作者: 乐翻天 时间: 2009-5-17 16:13 标题: 酸菜鱼[6P][图文解]

酸菜鱼[6P][图文解]

【原材料】草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。

【调味料】

  a料：盐1小勺、水1杯。

  b料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

  c料：猪油30克、高汤600ml。

  d料：白醋20ml、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。

  e料：猪油20克、香油1小勺。

【做法】

鱼片处理

1：将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。

2：斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。

3：改刀的鱼片入a料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。

4：用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。

5：将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的b料用手抓匀，注意力道别抓碎了。

6：抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。

过程一

图1：泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。

图2：大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。

图3：鱼骨切块备用。

图4：锅入c料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。

图5：接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。

图6：将d料入小碗中调成味汁。

图7：锅中加入c料中的高汤和d料混合的味汁煮开。

图8：加入鱼骨煮3分钟左右。

图9：将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。

过程二

图10：鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。

图11：将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。

图12：净锅入e料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。

图13：接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入e料中的香油。

图14：将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！

作者: tigerdatang 时间: 2009-5-18 13:33

自己做的时候,当时火候没有掌握好,鱼片都老了,而且没有进去味道

作者: dtzhouwen56 时间: 2009-5-18 16:25

今天见了你的帖子才发现原来一直没有注意到酸菜用猪油炒一下口感会更好，不错的提示，谢谢了啊

作者: huanghao817 时间: 2009-5-18 21:08

这个菜我是做了N次了,都不怎么成功,原来简约了一些步骤,明天再试试

作者: test123123 时间: 2009-5-18 22:17

我也做过几次，感觉鱼片根本就没进味道，而且吃起来一点也不嫩
比饭店的味道差的太多了

作者: xlqy007107 时间: 2009-5-18 23:43

酸菜鱼最好用黑鱼或者包头鱼做肯定要比草鱼要好吃不信你们可以去试一下

作者: 天道早云 时间: 2009-5-19 08:34

苍天啊，难怪我老婆说我煮的酸菜鱼不是味儿！原来真正的酸菜鱼是这样煮的啊！

作者: zhaoru2090 时间: 2009-5-19 09:33

我很爱吃酸菜鱼，原来要这么麻烦啊，光调料就要好几种，还是去饭店吃好了！

作者: mgg123 时间: 2009-5-19 10:52

我觉得正宗的酸菜鱼是根本不可能用什么厨房纸把水分吸干的。虽然过程我知道得不是很详细，但你说得太复杂了。呵呵。酸菜鱼用的酸菜要好，这个至关重要。用之前要把酸菜洗洗，挤干。还有就是，一定要用猪油。

作者: 王族天使 时间: 2009-5-19 13:43

汗了，好想做来看看，貌似很麻烦，记得超市里好像有卖酸菜鱼佐料来的，很汗颜的一大包东西丢下锅再丢条新鲜的鱼下去就是了。不过好难吃，哎我这样的懒人只适合去外面吃酸菜鱼哭。

作者: jsjyhcwf 时间: 2009-5-19 14:41

加点猪油味道才好，软绵绵的，肥而不腻。不知道再加点牛奶怎么样

作者: 春风舞柳 时间: 2009-5-19 16:23

如果上面在浇上一些辣椒油
口味会更不错
本人喜欢吃辣点的

作者: 罗成 时间: 2009-5-19 17:37

超市买的酸菜鱼佐料很差的,要吃地道的酸菜鱼,得用自己腌制的酸菜,那才够味,我以前做这道菜时,手续没那么多,看了这帖,感谢楼主了.

作者: 沉默的鬼 时间: 2009-5-19 20:12

这道作为四川菜系的额重庆人的我可是很有感觉哦酸菜对就是酸菜的选料一定要好其实鱼的处理跟其他鱼系做法差不多只要保持滑嫩就行了这个很简单了

要是怕麻烦的朋友以后直接到超市去弄了鱼后买包作料回家吧鱼嘛盐嘛豆粉过一阵就行了嘿嘿

作者: xuwei120110 时间: 2009-5-21 11:14

以前没做过，以后倒是做一下试试，酸菜鱼是很爱吃的，不过有点麻烦啊

作者: 红叶520 时间: 2009-5-21 17:39

很不错，学习到了，有机会回去实践一下，谢谢老大的辛苦工作

作者: wsclsj00 时间: 2009-5-21 21:00

我很爱吃酸莱鱼,自己做虽不如楼主的好.自己憨觉木错

作者: feng00000 时间: 2009-5-21 22:18

看上去好舒服啊！口水都下来了，好久自己整一次来试试

作者: lhmmssyy 时间: 2009-5-22 15:09

酸菜鱼最好用黑鱼或者包头鱼做肯定要比草鱼要好吃不信你们可以去试一下

作者: XIAOXIAONIAO 时间: 2009-5-22 16:44

看得眼花缭乱，但效果好像不算太好，颜色稍差了一点

作者: zwtc1225 时间: 2009-5-23 03:42

太详细了，谢谢楼主，其实直接买包专门做酸菜鱼的调料就好了

作者: jingliu 时间: 2009-5-23 10:27

改天有机会自己做一下，经常在饭店吃，就是没自己动手做过

作者: 一剑了 时间: 2009-5-23 13:29

我很爱吃酸菜鱼，原来要这么麻烦啊，光调料就要好几种，还是去饭店吃好了！

作者: 国产魔法师 时间: 2009-5-23 13:41

酸菜鱼跟水煮鱼到底哪个好吃？我以前喜欢吃酸菜鱼现在喜欢吃水煮鱼了

作者: jibasaohuo 时间: 2009-5-23 13:58

这个有点说的有点复杂了我就是随便做做酸菜鱼么

作者: sky5608 时间: 2009-5-23 14:00

我很爱吃酸菜鱼.................................................

作者: sks 时间: 2009-5-23 15:01

酸菜鱼里面的辣椒应该是尖头的那种，怎么会是这种园的呢？这个辣椒做出来不辣的。

作者: getback 时间: 2009-5-23 15:40

感觉不好做，有点麻烦，不过很好吃，想起来就流口水

作者: 江中鸟 时间: 2009-5-23 22:56

酸菜鱼是这样烧出来的，明天自己做一下，不知烧出来好不好吃

作者: tnt96051226 时间: 2009-5-24 01:39

绝对是我的最爱，回家按照上面的介绍自己试试

作者: xyz5202009 时间: 2009-5-24 08:59

菜我来都不做，也做不来，只是喜欢看，这段酸菜鱼，图看着就流口水。
哪天叫我老婆看看，做出来。

作者: bet168 时间: 2009-5-24 16:11

看来还是自己动手做的好啊，虽然平时吃酸菜鱼比较多，但几乎都是在超市买的酸菜鱼佐料

作者: ljdd147 时间: 2009-5-24 16:27

很早就听说这个菜了，没吃过呵呵，楼主给的图还有说明很详细，有机会做来试试。

作者: qyinzheng 时间: 2009-5-25 22:51

程序介绍的还是比较具体的了，谢谢，我自己烧过几次，但是可能是鱼片烧的时间长了，有点软了，下次按照你的方法再试下。

作者: bjnn 时间: 2009-5-25 23:49

这个用猪油炒很重要。鱼用猪油就不腥了酸菜还特别喜油。

作者: ksak256180 时间: 2009-5-26 00:20

恩，草鱼是最大众也是比较经济的，但是口感不是很好，主要是其肉不够嫩。
现在的酸菜鱼一般都有料包买吧，里面什么调料都给你配好了，你回去只要把料包拆开倒进锅里就可以了。

作者: zhangzf 时间: 2009-5-26 06:08

我很喜欢吃酸菜鱼，但是不会做，一直不知道里面的鱼是如何处理的，谢谢楼主的教程，回去采购材料试试看！

作者: dianying444 时间: 2009-5-26 10:37

我的最爱之一

不过酸菜不是很好做哦

做不好可真的成了。。。

作者: zw678 时间: 2009-5-26 12:00

制做过程介绍的详细，很好吃的一道菜，希望我能学会

作者: 神风特攻 时间: 2009-5-26 12:03

有了图之后看起来做法容易多啦，晚上就试试，不知道做出的味道正不正宗

作者: laoqiu 时间: 2009-5-26 14:43

不好玩，太麻烦了吧楼主，没时间的，整点简单的吧。

作者: daxa66 时间: 2009-5-26 23:04

今天按楼主的方法煮了下，3斤的网养草鱼，味道不错，谢了！

作者: 神的玩偶 时间: 2009-5-26 23:12

本人不喜欢吃鱼，因为觉得鱼肉不入味；也不喜欢吃酸菜，因为不喜欢酸味（其实主要是东北人，小时候吃得太多了），但这道酸菜鱼没准儿能把两者的缺点互相补充变成优点。不过把鱼肉和鱼骨分离听起来就很难，我家这边做鱼很少有这么加工的。

作者: 这年头 时间: 2009-6-3 23:45

酸菜鱼是我最擅长的菜,自己研究了点家常做法
配料跟楼主的一样，只增加花椒面
在鱼片处理那步骤上加花椒面,鱼肉味道更好
豆瓣一定要爆香再加酸菜进去炒
图12那步辣椒最好爆到有点变黑
不过上述建议是针对口味较重的人的哈

作者: shanmushi 时间: 2009-6-4 14:16

大多数人都爱吃酸菜鱼，不过想在家就做好这道菜可确实不太容易。

作者: hxntbs 时间: 2009-6-4 14:31

图片很诱人，步骤很详细，我老婆也很喜欢吃这个，正好可以学着做一下。

作者: rexshao 时间: 2009-6-4 17:18

“不喜欢吃鱼，心理障碍，看看。不学了”为什么这句话有灌水嫌疑？

作者: 哥特小丑 时间: 2009-6-6 01:26

火候才，鱼片老了就不好吃了，吃的就是个嫩，滑，鲜。我做过一会，鱼刺没剃净，口感不好，希望大家注意

作者: jjj1535 时间: 2009-6-6 09:10

我这样的懒人只适合去外面吃酸菜鱼哈哈哈哈

作者: youduona 时间: 2009-6-7 14:07

这个菜我也做了好几次咯，但都不怎么成功，再向楼主学习学习。

作者: lakbg 时间: 2009-6-8 16:02

有时间我也要学着做啦但是他的酸菜不是我们东北的

作者: jjzx0618 时间: 2009-6-23 18:15

感觉楼主做的太复杂了吧，有些步骤没必要，比如说拿纸吸水这个

作者: 花花太少 时间: 2009-6-24 07:15

这个做法倒是新鲜，改天也试一下。谢谢楼主了哈。

作者: hx36828977 时间: 2009-6-24 07:29

我最爱吃的菜看着就有食欲谢谢版主的详细介绍

作者: xuanabcd 时间: 2009-6-24 08:33

不是有酸菜鱼的半成料吗？不过，一定不如楼主做的诱人

作者: ljc345678 时间: 2009-6-24 09:26

尝试着看着你的步骤做一次酸菜鱼，只是不知道为什么颜色和你做出来的不一样呢

作者: rokeebay 时间: 2009-6-26 16:25

酸菜鱼很考验刀功，不然做出来就没味了。
本人做过很多次，还是不行，切得太烂了。很厚一片。
不过鱼汤很好喝的。

作者: lxl123123 时间: 2009-6-26 16:33

很好吃的，应该是川菜吧，很流行的，还有麻辣鱼

作者: suhua1990 时间: 2009-6-26 17:42

我最不会把握火候了，我做岂不是完了。。。

作者: ccccttttvvvv 时间: 2009-6-26 18:05

我最喜欢吃酸菜鱼了，今天终于看到是怎么做的了，楼主讲的好详细哦，我回家试试去！

作者: tewu110 时间: 2009-6-30 21:43

真是人间美味呀，我觉的还是喝汤不错，能鱼的鲜，有酸菜的味

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