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标题: [转帖] 平遥牛肉 [打印本页]

作者: 萧十三郎 时间: 2010-4-15 22:16 标题: 平遥牛肉

“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩，至于。到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时，每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香。
　　平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田，只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间，平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场，经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死的牛，肉内没有瘀血，色泽好看；另外，减少牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩。
　　平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店，大约都有200年的历史。
　　平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2～3个月。
　　浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。
　　这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。
　　平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。
　　名城携名产，名产衬名城，让平遥古城将和平遥牛肉一起走向辉煌。

作者: 我们金南京 时间: 2010-4-15 22:59

平遥古城我去过，只不过买的是塑封的，味道也不错，只不过是今天才了解平遥牛肉的历史和制作过程，支持一下。

作者: qhsqlf 时间: 2010-4-15 23:11

平遥牛肉我吃过多次,味道确实不错,但没有想过还有这么悠久的历史.

作者: sj64596801 时间: 2010-4-15 23:22

看起来做法和白切羊肉有些类似，但牛肉没有羊肉那么骚味所以口感一定上佳。

作者: 爱就好 时间: 2010-4-15 23:36

我不知道该说什么！（硝盐是一种白色粉末状固体,一般是硝酸钠和亚硝酸钠.这种物质可以起到防腐作用,因此可用于防腐剂.但摄取过量可致癌,是强烈的致癌物质.）这种做法，（碱的井水和硝盐煮制）太可怕不放任何佐料，一斤牛肉能作出一斤多！不管历史多悠久这种牛肉真的不能吃！

作者: sissi17 时间: 2010-4-15 23:37

没有吃过T T不过挺楼主的描述，我已经口水了。有机会一定要吃！

作者: kzwxphdn 时间: 2010-4-15 23:44

感觉味道确实不错,我已经流

口水了。有机会一定要吃！

作者: lymsg 时间: 2010-4-15 23:50

有历史的美食，吃的是一种文化呀，感谢楼主的介绍

作者: 1242554473 时间: 2010-4-16 07:00

这样好像牛肉干，没什么配菜算是一种地方特色小吃了

作者: yubo1987 时间: 2010-4-16 08:24

没有机会一尝，有机会想试试，是不是真的很美味啊

作者: 娜娜都没有 时间: 2010-4-16 08:34

前些年貌似这个牛肉造假很厉害啊弄得现在也不敢买着吃

作者: 黑山老妖妖 时间: 2010-4-16 08:56

没吃过有机会一定去平遥尝尝只煮牛肉吗有没有牛杂

作者: hbshdq 时间: 2010-4-16 12:18

这地方的牛肉很出名，不过中央电视台做过一期节目，假的特多，要吃一定要吃正宗的！

作者: pyree12 时间: 2010-4-16 12:22

我相信，真实的平遥牛肉肯定比这个诱人，虽然这个照片已经很到位了。

作者: sex8803 时间: 2010-4-16 12:42

这种牛肉一看就知道是真货，现在买的夫妻肺片里面的牛肉好假，牛肉一点嚼劲都没有

作者: atm2637 时间: 2010-4-16 12:49

没听过平遥牛肉
不过看上面的图
肉块似乎还不错

作者: 可是我不我 时间: 2010-4-16 13:21

平遥还是可及的地方啊对我来说下次去摄影展的时候去练练牙口去

作者: jinzhu 时间: 2010-4-16 13:32

平遥牛肉的历史非常的悠久呢,我上次去山西,到了平遥古城,地方不错.这个牛肉也很好吃,我买了一百多斤.拿回家.亲戚朋友都说好好吃!

作者: 逝去的遗憾 时间: 2010-4-16 13:35

只从颜色上看很像卤味牛肉我觉得牛肉还是酱牛肉好吃

作者: set0621 时间: 2010-4-16 13:39

牛肉很好，但是不知道平遥在什么地方，有机会一定品尝一下

作者: zhuliang82 时间: 2010-4-16 14:19

我一直很喜欢吃牛肉，平遥牛肉没吃过，看了楼主介绍，口水直流啊

作者: 2949294@qq.com 时间: 2010-4-16 16:09

我已经口水了。感觉味道确实不错,我不知道该说什么了。

作者: leo117 时间: 2010-4-16 18:45

跟我们这里的牛肉差不多，我感觉牛肉随便做一下都好吃。

作者: jiushiwlh 时间: 2010-4-16 18:50

看来平遥牛肉是硝制的，我个人还是比较喜欢五香干切牛肉，吃口香，有味道

作者: 似水流年岁无情 时间: 2010-4-16 19:50

很早就知道平遥古城历史悠久，没想到它的美食也这么出名！下次有机会去吃哦！

作者: a阿水 时间: 2010-4-16 19:55

头一次见这样做牛肉的，不过看起来很好吃，很有嚼劲的样子

作者: i9012866 时间: 2010-4-16 19:57

还红红的实在不敢轻易尝试而且好像很硬谢谢

作者: abcdmmmm 时间: 2010-4-16 20:00

这个我吃过，味道好象没什么特色，和一般地方的都差不多

作者: zhang119fan 时间: 2010-4-16 20:09

平遥古城那个地方确实不错，不过那个地方的牛肉我真没觉得有多好吃，还是面食不错

作者: lonelysailor 时间: 2010-4-16 20:27

看上去很有食欲啊，不知道牛肉原料是不是一定要用北方的啊

作者: 宝马70 时间: 2010-4-16 20:52

吃过袋装的，看了你的介绍才知道还有这么多说法。

作者: big999 时间: 2010-4-16 20:53

一直都听说这个牛肉很不错，可惜现在被曝光的太多了，都是用些龌龊的手法做出来的，不敢吃

作者: aaronany 时间: 2010-4-16 20:54

传统美食想必肯定独具风味。希望有机会能够品尝到

作者: hoyde5204 时间: 2010-4-16 20:55

还有一定的历史这你肉应该有很多可取之处，谢谢楼主。

作者: 幂杨 时间: 2010-4-16 21:03

感觉好像不错哦，我喜欢吃平遥的牛肉太谷饼

作者: 婷妹 时间: 2010-4-16 21:25

看上去不怎么样....但不知道吃起来怎么样...哈哈

作者: 线粒体风暴 时间: 2010-4-16 21:47

吃过真空包装的，新鲜出炉的还没机会品尝，上面图片上的那盘肉貌似切工一般，不应该顺着肌肉纹理切的，吃起来容易塞牙

作者: wtozjj 时间: 2010-4-16 21:55

感谢楼主的介绍，有机会一定要吃！顶一下。

作者: dog_of_charpz 时间: 2010-4-16 22:02

老实说说想牛肉干，还是大块的，母亲牌牛肉棒？

作者: 32666 时间: 2010-4-16 22:06

以前听说过，也吃过，不过不是正宗的，有机会尝一尝。

作者: sun88888888 时间: 2010-4-16 22:15

真的很像牛肉干阿,我喜欢这个!吃牛肉干吃到腮帮子酸..

作者: yeye283008936 时间: 2010-4-16 22:21

看起来样子倒是很赞！！很想吃呢！包下了我

作者: linqifan 时间: 2010-4-16 22:27

感觉味道确实不错,我已经流口水了。有机会一定要吃！

作者: TERRY616 时间: 2010-4-16 22:38

看着都有食欲，平遥牛肉吃过一次，那滋味就是和别的牛肉不一样！

作者: 久世零华 时间: 2010-4-16 22:39

这个牛肉的颜色好红啊
感觉和生的差不多能吃么？

作者: zx3178 时间: 2010-4-16 22:44

我是晚上十点多看的这个帖，唉把我的馋虫给勾出来了！吃啊

作者: 123nn456 时间: 2010-4-16 22:44

平遥牛肉早有耳闻，没想到在杀牛的时候都有讲究，很细致

作者: windstom 时间: 2010-4-16 22:47

我会到中国那试一试，看看中国的美食我可以吃得完吗。

作者: tangcf 时间: 2010-4-16 22:49

煮牛肉放硝盐熟的快，已经不是什么秘密了，多数卖熟食的都这样干，省火而且不容易出现煮的过老的情况，不然就要增加成本。

作者: doc2010 时间: 2010-4-16 22:56

和酱牛肉相比平遥牛肉口感跟好吃起来更香

作者: leading2roma 时间: 2010-4-16 23:06

不知道这个是酱牛肉还是牛肉干？牛肉我还是喜欢炖着烂烂的来吃

作者: OYOYYO 时间: 2010-4-16 23:14

额，看起好象不怎么样，不知道吃起来味道如何。有机会常识一下

作者: 爱你一 时间: 2010-4-16 23:15

牛肉多吃还是比较好的牛肉有丰富的蛋白质，我个人来说还是比较喜欢吃的

作者: ytrse 时间: 2010-4-16 23:49

应该是松软可口的，但是就是现在牛肉比较贵我这边

作者: thelxd 时间: 2010-4-17 00:54

这个牛肉跟平常吃的看起来不一样啊,有机会试试

作者: iamflythesky 时间: 2010-4-17 03:02

从小就喜欢吃牛肉，喜欢牛肉的那种香味，呵呵·谢谢楼主的分享了

作者: d1qiu 时间: 2010-4-17 06:56

大块吃肉，大碗喝酒，这个牛肉适合大快吃！

作者: kingvong 时间: 2010-4-17 08:25

感觉味道确实不错，有机会一定要吃！感谢楼主的介绍。

作者: jl13596333825 时间: 2010-4-17 08:37

外表看着没什么特色，等有机会品尝以后再说好坏

作者: 8ximen 时间: 2010-4-17 08:39

很想嚐嚐，历史悠久，流传至今便是一种文化。

作者: wanghuan81 时间: 2010-4-17 08:39

前两年去平遥古城买过平遥牛肉，说实话感觉很一般，不过确实很嫩。

作者: tf223 时间: 2010-4-17 08:42

牛肉我喜欢啊有时间一定去尝尝~感谢楼主介绍

作者: mtnn 时间: 2010-4-17 08:52

平遥牛肉确实很好吃，主要是那地方的牛好，加工也不错。

作者: jss2009 时间: 2010-4-17 09:07

看起来就很不错，不知道淘宝网上有卖没有，倒是很想尝尝！

作者: jssjjswhj 时间: 2010-4-17 09:24

牛肉是用黄牛肉吧，能和杏花村的汾酒相提并论我有机会一定去品尝

作者: xieyunzhinew 时间: 2010-4-17 11:27

很不错的说。感觉很好吃的样子。
有空去尝试做下看看。

作者: zhangke150 时间: 2010-4-17 12:35

平遥古城的牛肉是中国最有名气的，一直不知道他们的具体喂养方法，今天终于知道了

作者: asdafas 时间: 2010-4-17 12:53

平遥的牛肉很有名!我上学的时候山西同学还常捎来小包装的呢

作者: 李逵852 时间: 2010-4-17 12:54

听说这个地方还办过什么牛肉节,不过我看她们那里的牛肉也没有什么特别的.应该与祖国各地的牛肉制作方法没有什么大的出路.

作者: 青色の镇魂曲 时间: 2010-4-17 12:57

早就有所耳闻了，只是没有机会就吃，也是挺遗憾的。

作者: 524898 时间: 2010-4-17 13:17

有幸小弟吃过几回味道好的不得了，吃的你停不下来。

作者: chwr_16 时间: 2010-4-17 13:38

平遥的牛肉确实很出名。以前一个朋友来北京给我带了一大包。结果2天给吃完了。

作者: lbxm1983 时间: 2010-4-17 13:39

一次同学请客请吃这个牛肉，可能那时候比较不怎么吃肉，觉得味道很不错，现在还是很怀念的

作者: sky8899 时间: 2010-4-17 13:52

女的皮肤好好。又白又嫩。真乃极品啊。谢谢楼主分享

作者: zionist 时间: 2010-4-17 13:56

不错，看起来很好吃啊！不过用硝盐煮吃了会不会中毒啊？

作者: 掉线专家 时间: 2010-4-17 14:01

看图觉得这牛肉卖相不错，就是做法上有点不安全的感觉，不过可以无视这点了，拼死吃河豚的都那么多，何况吃个不会死人，有点危险的牛肉

作者: aaaaaafeng 时间: 2010-4-17 15:49

说起平遥，就不得不提让人联想到那些晋商了，~~~~不错！！

作者: mu12 时间: 2010-4-17 17:00

任何一道能够流传的美食他对每一道工序必然很讲究

作者: a2233 时间: 2010-4-17 17:02

小时候吃过平遥牛肉，真的很好吃，可现在吃的味道差很多！

作者: w159357w 时间: 2010-4-17 17:03

觉得牛肉都一个味.汗，可能是我见识少吧.

作者: oaya 时间: 2010-4-17 17:11

平遥牛肉很出名啊，不过现在卖的都是塑封的，估计去了就能吃到了

作者: getanglaoya 时间: 2010-4-17 17:29

刚买了那种塑封装的味道也不错本人比较懒自己做就算了吧

作者: wangyuanjun2001 时间: 2010-4-17 18:20

这牛肉能好吃，像是没有做熟了是的。
吃起来，感觉像野人。

作者: xbox101 时间: 2010-4-17 19:35

这牛肉一看就喜欢泡上调料一定更好有机会一定去试下

作者: weimang 时间: 2010-4-17 19:59

看起来还真的蛮像牛肉干的，不过要真的吃过才知道，想吃。。。。。

作者: aa0772 时间: 2010-4-17 20:06

听说过，没吃过，有时间去尝尝。谢谢楼主发帖啊。

作者: beijingjinan 时间: 2010-4-17 20:25

去山西时吃过平遥牛肉，味道不错。不过听说仿冒的也不少。

作者: wp001217 时间: 2010-4-17 20:44

平遥牛肉第一次听说，可能是孤陋寡闻了吧，不过看样子应该是好东西啊

作者: revilogana 时间: 2010-4-17 20:49

看着这色泽都觉得闻到味了，牛肉小吃南京的也很出名哦

作者: yingren2001 时间: 2010-4-17 20:56

山西平遥的牛肉确实很有名，喝点酒就就牛肉应该别有一般滋味！

作者: ZZY8700 时间: 2010-4-17 20:56

听说过这个牛肉，但没吃过，有机会一定去尝尝，喝点啤酒，吃点牛肉，这生活太美了

作者: mimihaodaya 时间: 2010-4-17 21:03

历史久远的地方文化肯定浓厚，食品文化作为其中一项肯定不可或缺，挖掘一下中国的小吃，像这种牛肉，肯定能有经济效益，但太看重利益的行为最好不要涉足这种文化至深的领域，否则弄臭了声誉可是对不起子孙的

作者: 川上孩子 时间: 2010-4-17 21:56

平遥是古城，这个牛肉是不是也是用传统的方法的做出来的？

作者: kknd123123 时间: 2010-4-17 22:00

看着照片很像酱牛肉啊，不知道吃着是不是一回事

作者: xxyz123 时间: 2010-4-17 22:02

平遥牛肉好东西啊,色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，吃到嘴里满嘴留香!根本不是什么绿盛可比的

作者: 8006guo 时间: 2010-4-17 22:28

这个看起来不错啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: XASWYQ1 时间: 2010-4-17 22:41

平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名

曾经听说过吧！

作者: sencetjh 时间: 2010-4-17 23:23

看着都有食欲，平遥牛肉吃过一次，那滋味就是和别的牛肉不一样！

作者: oggy 时间: 2010-4-17 23:53

好复杂的工序啊~那天到平遥一定去尝一下！最爱牛肉~哈哈哈！

作者: lskccvvv 时间: 2010-4-17 23:56

看着就流口水啊，这肉肯定非常的有嚼头啊！

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