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标题: [转帖] 京城清真餐饮第一楼－－鸿宾楼[10p] [打印本页]

作者: javawangwpf 时间: 2010-10-7 20:43 标题: 京城清真餐饮第一楼－－鸿宾楼[10p]

鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年）。原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

简介

　　1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞“鸿宾楼好”，并为饭庄题写了牌匾，现已在国内注册了商标。

鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、溜、炖、爆最为见长。菜肴口味纯正，讲究营养，外形美观。质地酥、脆、软、嫩。其“浓汤鱼翅”、“葱烧海参”、“两吃大虾”、“白蹦鱼丁”、“红烧牛尾”、“芫爆散丹”、“沙锅羊头”等贵为上品。清真风味挂炉烤鸭和燕翅席等脍炙人口，河鲜海味，独树一帜。鸿宾楼“全羊席”已被推荐为国家级非物质文化遗产名录。

白蹦鱼丁

芫爆散丹

全羊席菜名不用“羊”

　　鸿宾楼进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。1998年,西单地区改造,鸿宾楼离开长安街搬到了展览路。同年,鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。不过,甭管鸿宾楼怎么迁,店里的全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”可没走样。

　　鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初,门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间,鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到,饮食口味丰富,最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后,鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。

　　1983年中国国学大师启功先生题笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法,就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法,因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹,进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮,口味鲜香醇厚,质地滑油松软,形状整齐美观,盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。

全羊席

名称来由

　　鸿宾楼是以《礼记》中的“鸿来宾”定名，以经营天津清真风味菜为特色，其独到之处是所有菜均不露一个“羊”字。如“独羊眼”为“明开暗合”；“烧羊鼻尖”为“望峰坡”；“羊耳朵尖”为“迎风扇”……这是遵循伊斯兰教规和穆斯林生活习俗，使物得美名的一种食文化传统。郭沫若生前常在此宴请贵宾，并曾留有“藏头诗”一首“鸿宾来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”。四句诗的头一个字，组成了“鸿宾楼好”，可见其名不虚传。

特色美食

　　这家饭庄不仅菜肴遐迩，而且技术力量雄厚，在同规模的饭庄中首屈一指。特二级厨师马永海、王继德及特三级厨师蒋学仁等人，深得老一代名厨传授，保持和发展了鸿翠竹古柏厅宾楼独有的正宗天津清真风味。特二级名厨马永海在出访日本参加亚太地区烹饪表演是时，技压群芳，被誉为“中国烹饪大使”。他还曾出任北京亚运会清真餐厅厨师长，被国际奥委会萨马兰奇誉为“世界一流的水准”。饭庄的厨师擅长扒、炸、烧、焖、烩、熘、炖、爆等烹调技艺，不仅用羊身上的各个部位，尤以“全羊席”，即以烹制牛羊大菜见长，尤以“全羊席”驰名中外。所谓“全羊席”，即用羊身上各个部位，精制出120多种不同口味和不同风格的菜肴，如“沙锅羊头”、“迎风扇”、“双风翠”、“龙门角”等。特别是沙锅羊头这道菜，可谓独一无二的美味佳肴。该菜制作精细，作料齐全。具体方法是：将白汤煮熟的羊头撕成碎条块，放入开水中焯透，捞出控净水分，然后置于沙锅中，加入鸡汤、鸭油、葱姜末、味精、料酒、精盐，以旺火烧开后，改用微火煨至肉烂扑香，加上新鲜奶油，用淀粉勾成米汤状芡，再加上蒜汁即成。它呈乳白色，味道浓厚，鲜而不腻。饭庄更以善烹河鲜海味，而在清真饭庄中独占熬头。多年来，他们在选料上极为严格，加工上十分精细，菜丹桂厅肴质地酥、脆、嫩、软，味道突出咸、清、香。

经典佳肴

红烧牛尾

　　上至高档国务宴会，下到散台零点，用量最多，最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了，清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，不单是吃主这么认为，业内同仁也是这个看法。传说清代乾隆下江南，经山东济南府时，微服私访，见街头一屠户身强力壮，肤色红润，乾隆问其养生之道。屠户说：“哪里有什么养生之道，家境困难，每日宰牛后，都将好肉卖与客官，家中老小吃些头蹄下货，自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理，回京之后命御膳房以牛尾制成菜，供其享用，数日后，乾隆感到不仅体质大大增强，而且记忆力大增。

黄唇鱼肚

　　黄唇鱼肚乃黄唇鱼鱼鳔干制而成。1934年鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚。其重量为920g，周长115cm，是当今世上罕见之珍品。1983年英国首相希思访华在我店举行宴会活动，为了款待贵宾将左边一根小辫发制而成制作了一道双色鱼肚，赢得满堂喝彩。

砂锅羊头

　　羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料，而在鸿宾楼几代厨师努力下确能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面，便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩的鱼骨，真是鲜美醇香，回味无穷。

　　说起这道菜，不由想起1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟，王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响进来几位客人。这不是周总理吗，王师傅赶忙迎上前去，“总理您好，请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”“总理，我还真有些眼拙。”总理说：“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落坐后，总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道，周总理年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独衷，他对王继德师傅做的全羊席什锦砂锅羊头，称赞不己，特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

　　鸿宾楼做这道菜选用内蒙古西口所产大白羊的头为主料，这种羊头少腥膻、肉细嫩。制作时，要褪毛刷洗干净，白锅煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉枣，在开水中反复焯几次，这是一套非常细致的初加工。烹制时要用鸡鸭油煸锅，将熟羊头撕去舌皮、耳皮，用手撕成碎块，再放入鸡鸭牛肉煮成的清汤中，先用大火烧开再用砂锅煨炖，待肉烂汤浓再加入调味品。走菜时配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。

　　砂锅羊头屡受嘉许，堪称鸿宾楼的头牌看家菜。

[ 本帖最后由 javawangwpf 于 2010-10-7 20:44 编辑 ]

作者: 午夜狂想 时间: 2010-10-7 21:14

恩，他们就不吃猪肉，还有配料不太一样。这地方，估计不便宜吧

作者: 黑土24 时间: 2010-10-7 21:18

清真的做法东北和西北的有很大的不同啊，在东北的饭店门口挂蓝色的幌的都是清真，做法和北京的有点相似，但是和西北的差别较大。北方的清真比较有名的菜是炸子盖，扒牛肉条，溜胸口，爆肚，羊杂汤等，主食一般就是烧麦。肉类就是牛羊肉。鱼和鸡点的人就不是很多的。

作者: 一肠喂阿娇 时间: 2010-10-7 21:30

羊肉那是好吃啊，特别是吃火锅时涮羊肉啊，味道一流。

作者: nbye501 时间: 2010-10-7 22:17

没吃过，感觉很好吃的样子么，有机会一定要品尝一下！

作者: ssll007 时间: 2010-10-7 22:27

在天津吃过一次红烧牛尾，感觉是相当的好吃，什么地方不记得了，但带我们去的说是全天津最好吃的

作者: cadbc 时间: 2010-10-8 00:45

这里上的全是大菜了,其实说道清真我更喜欢的还是小吃,烤羊肉串,烤羊腿,羊杂牛杂汤,牛肉拉面,羊肉泡馍等等,这种地方适合人多了去,真三两个人还是特色小吃合适

作者: forsss 时间: 2010-10-8 01:00

啊，。。。。。。这么大的名人都去过？不得了

作者: forsss 时间: 2010-10-8 01:02

楼主的意思是说书法大家启功给他们提过字吗？

作者: demonhawk 时间: 2010-10-8 01:12

真是不错啊，着地方看着很好还有哪个牛尾看着食欲不错哟

作者: 激烈兵佬 时间: 2010-10-8 01:39

清真风味的羊杂汤最好喝,上面的红烧牛尾看起来很有味道啊

作者: 你有几分靓 时间: 2010-10-8 01:41

呵呵感觉很有风情的小吃味道应该不错一定要去尝尝

作者: zsx2146 时间: 2010-10-8 02:44

郭沫若都喜欢吃的东西一定是好东西

我很喜欢他的文学

有空要求尝尝

作者: EVOMR10 时间: 2010-10-8 02:45

红烧牛尾！看像很不错！有机会一定要去试试！

作者: tangscar 时间: 2010-10-8 08:32

好精致啊，看了都流口水了，有机会一定去品尝

作者: q1124 时间: 2010-10-8 08:39

呵呵。。贵贵的。。
有幸去“鸿宾楼”吃了回。怎么说呢。和西安的“老孙家”只是买成了牌子了。
东西呢。。真不怎么样

作者: zxcvbn123 时间: 2010-10-8 10:08

看起来感觉很好，而且很有底蕴，这才是真正的百年老店啊

作者: 借东风3 时间: 2010-10-8 10:50

吃过很多清真的饭店，个人觉得都差不多，没有什么太特别的，没去吃过的朋友建议去尝尝。

作者: wudigai 时间: 2010-10-8 10:52

清蒸的东西其实也是很好吃的．不一定要吃猪肉啊．其他的东西也很好吃的哦

作者: yanshihao12 时间: 2010-10-8 10:54

看这装修那一桌酒的万八的其实这样的地方是招待领导用的而不是我们平时吃饭的地方

作者: wsyzhlh1 时间: 2010-10-8 11:01

比较高档的餐厅，很有历史了，想要体验清真风味的人可以一试，绝对不会让你失望的。

作者: st709394 时间: 2010-10-8 11:23

都是大鱼大肉的不会太油腻了点么

作者: beifyh 时间: 2010-10-8 12:05

恩，看颜色和样子应该很好吃吧，如果有机会的话，一定要尝尝了。呵呵

作者: mmx1000 时间: 2010-10-8 12:08

烤羊肉串,烤羊腿,羊杂牛杂汤,牛肉拉面,羊肉泡馍等等,这种地方适合人多了去,真三两个人还是特色小吃合适

作者: nibutaiwome2 时间: 2010-10-8 12:16

所谓的老字号，为了所谓的大气和面子，丢失了食物最初的味道制作工艺

作者: fishben17 时间: 2010-10-8 12:38 标题: 回复 1楼的帖子

宗教信仰的问题，楼主的都不错啊，清真的拉面真是非常鲜美的。

作者: mingfeng 时间: 2010-10-8 12:40

很全面！也很精致！就是不知道真正的味道如何！

作者: mingfeng 时间: 2010-10-8 12:41

楼主不会是在做广告吧！呵呵！能说说具体的地址吗

作者: sun119 时间: 2010-10-8 12:45

招牌菜啊，看起来就特别舒服。汤味道一定很鲜美吧。

作者: cqub5614 时间: 2010-10-8 12:53

清真的东西据说比较养生，其实就是没有猪油和猪肉，其他的和大部分食物没什么差别

作者: taishan666 时间: 2010-10-8 13:40

最喜欢吃他们那里的红烧牛尾,那味道简直绝了,咱自己是做不出那味道啊

作者: asdop14 时间: 2010-10-8 13:42

菜做的很精致，估计价格不便宜吧！流口水了

作者: wulinfeng111 时间: 2010-10-8 14:06 标题: 好久才能去吃啊

太远啦，得多少钱啊，好久才能去吃啊好久才能去吃啊

作者: 554114651 时间: 2010-10-8 15:42

装潢够气派。也是有名老字号啊

作者: sxw1128 时间: 2010-10-8 16:23

还真没去过，攒够了钱再说吧。现在就感觉好饿

作者: fangmeizhong2 时间: 2010-10-8 18:07

看着最后这个很是不错啊。我觉得以后向这样的介绍，应该加上饭店地址和消费参考，省得自己再上网查。呵呵

作者: henly520 时间: 2010-10-8 18:46

去年去北京出差时，去过一趟，感觉那边的菜样子很好看的，就是感觉淡了一点

作者: dayedaye1900 时间: 2010-10-8 19:11

现在去鸿宾楼用餐是要预订的，其菜品的确值得称道。

作者: WAINI9620 时间: 2010-10-8 19:18

装潢的富丽堂黄的么，那个黄唇鱼肚是不是平常吃不到啊

作者: zhouw0703 时间: 2010-10-8 20:07

最喜欢的就是汤类食物了，很有感觉，有机会也去试试。

作者: fool212 时间: 2010-10-8 20:54

我喜欢吃涮羊肉，干锅鸭头也不错，麻辣味的超级爽1

作者: jame413 时间: 2010-10-8 20:56

果然是食不厌精，脍不厌细，这些菜已经达到了菜肴的极致，特别是砂锅羊头，确实工序复杂。

作者: jianmexing 时间: 2010-10-8 21:00

那里环境真不错，那些菜看的我直流口水！

作者: a136210986641 时间: 2010-10-8 21:01

真是美味啊，有机会去品尝我就在北京哈哈

作者: kkkl1989 时间: 2010-10-8 21:05

鸿宾楼看菜还挺不错的，清真的菜啊，我就只吃过拉面。清真拉面

作者: zx0697 时间: 2010-10-8 21:25

看起来有点像宫廷的感觉，色香味都很不错，就是不知道价格怎么样，呵呵有机会去吃一下

作者: douyu001 时间: 2010-10-8 21:38

门头装修的挺有清真特色的，饭菜做得也不错，看起来挺有食欲。

作者: k18855 时间: 2010-10-8 21:57

在这种老字号的饭店里面都有一些故事和传家宝。相信那个鱼肚下次出场也会比较轰动。

作者: qixi8191 时间: 2010-10-8 22:05

羊肉那是好吃啊，特别是吃火锅时涮羊肉啊，味道一流。

作者: 尤文尤文 时间: 2010-10-8 22:33

很喜欢吃清真食品,口味很独特,很好吃的,很有特色

作者: alfredwb7 时间: 2010-10-8 22:42

貌似天津风味的清真馆子，在天津发展的很好，其他的城市也就还好吧，难得北京还有一家这么有名的天津清真菜，在天津，小老饭庄和鸿起顺等是比较好的清真菜代表

作者: xchhzxs 时间: 2010-10-8 23:25

清真的东西就是货真价实吃得放心也让人舒心

作者: cxa29 时间: 2010-10-8 23:41

这吃一顿不知道要多少钱，还有就是不知道口感是不是和以前的一样好

作者: aaa9702 时间: 2010-10-8 23:43

听说过，有机会一定要去试一下，这个饭店应该不便宜吧

作者: luchunlong 时间: 2010-10-9 00:39

百年的老字号文化的积淀菜式也很好

作者: jacky99 时间: 2010-10-9 11:35

哇，看看就是口水，以前老喝羊汤，再啃啃里面的羊骨头，爽啊

作者: leitin88 时间: 2010-10-9 13:01

装潢的富丽堂黄的么，那个黄唇鱼肚是不是平常吃不到啊

作者: 肥雪肥雪 时间: 2010-10-9 13:26

我感觉清真的意思就是清淡为主的，呵呵呵呵

作者: v191v 时间: 2010-10-9 13:54

那的菜总的来讲还不错有空还可以去吃一吃

作者: woniu22 时间: 2010-10-9 13:56

红烧牛尾不错,看着就挺好吃的.
以后有机会去北京了,要去这里尝一下.

作者: kangkkb 时间: 2010-10-9 15:12

老字号就是老字号，无论从就餐环境还是美食角度来看，值得到此一吃。

作者: stephon88 时间: 2010-10-9 15:29

中国的老传统啊，看着就有种食欲，有机会一定要去好好品尝品尝下

作者: bloodsugar 时间: 2010-10-9 15:41

不错的餐厅来点招牌菜的照片啊或者传统清真菜

作者: operaio 时间: 2010-10-9 15:45

望眼欲穿呀‘向往首都北京。向往北京美食，

作者: cuncui 时间: 2010-10-9 16:09

菜做的很精致，估计价格不便宜，攒够了钱再说吧。

作者: jiutianshenxia 时间: 2010-10-9 16:28

清真菜馆还从来没有去吃过饭呢，有机会的话一定要去尝一尝

作者: ketao74620 时间: 2010-10-9 16:36

吃清真菜有几大特点，干净，实惠，低脂肪的食材是主要的材料。菜品的烹饪是十分考量的，牛羊肉在正宗的清真师傅手里烹饪出来以后是吃不到一点腥味的。

作者: 29625980 时间: 2010-10-9 16:37

LZ是不是里面的经理啊？看着挺不错啊有钱了一定去光顾一下！

作者: heiyu1 时间: 2010-10-9 16:43

鸿宾楼的头牌看家菜　砂锅羊头

作者: roulong871008 时间: 2010-10-9 16:48

这个地方我以前去过，就是清真的餐馆不能饮酒，所以朋友几个吃饭都不是很尽兴

作者: king-007401 时间: 2010-10-9 17:23

比较高档的餐厅，很有历史了，看起来就特别舒服

作者: jamaica86 时间: 2010-10-9 17:32

这地方贵吗？下次再去北京的时候要去去

作者: ichimarugin003 时间: 2010-10-9 23:04

話說北京回民有好多，以前我們學校附近就有好幾家回民餐館

作者: aimm0902 时间: 2010-10-10 00:50

不错。。感觉有几道菜看着就有食欲。。，，

作者: 63774106 时间: 2010-10-10 00:53

其实清真风味的菜品还是很不错的，我就最喜欢吃清真风味的羊肉了。

作者: ggdjj 时间: 2010-10-10 01:10

这么高档的地方，消费怕贵得很喔，不过看了介绍，有机会一定去整一回。

作者: pax2009pax2009 时间: 2010-10-10 01:13

这里上的全是大菜了,其实说道清真我更喜欢的还是小吃,烤羊肉串,烤羊腿,羊杂牛杂汤,牛肉拉面,羊肉泡馍等等,这种地方适合人多了去,真三两个人还是特色小吃合适

作者: piratefox 时间: 2010-10-10 01:55

藏头诗...偶然吧..宏斌楼好四个字似乎有点单薄，不够气派啊

作者: whh1226 时间: 2010-10-10 02:02

鸿宾楼在我们这里算是个老字号，不知跟北京的有什么关系。

作者: elsav 时间: 2010-10-10 07:56

这东西不是给老百姓吃的。虽然好吃，但是很贵。哎，怎么老字号都这样

作者: killmetoo 时间: 2010-10-10 08:58

这个馆子在天津那里了？去那么多次天津好象没人推荐过这家店

作者: junhui2010 时间: 2010-10-10 09:06

看着食欲就大增啊。清真的其实吃起来也蛮好的。是特色的民族风味。

作者: 小雨 时间: 2010-10-10 09:14

光顾过。东西是不错。价格黑得要死。去吃饭一定要带住银子。

再叫我去吃我是不去啦。交钱时候心痛！

作者: lbcpc 时间: 2010-10-10 09:36

菜品精致度绝对不亚于任何广东菜馆

那个甜卷果，相当绝赞，不知什么手法制作的

作者: 87314265 时间: 2010-10-10 09:45

最后那道烫可真是要命啊，这样的清真烫，应该也只能在这样的店里才做的出来吧。

作者: huitailang1s1 时间: 2010-10-10 09:51

红烧牛尾看上去不错哟，全羊席好有档次啊，想去试试。

作者: lukeluke 时间: 2010-10-10 09:59

不知道天津有分店么？口味如何阿？

作者: cbb301 时间: 2010-10-10 11:11

看得我满嘴流油啊，中国菜就是诱人啊

作者: cb66789 时间: 2010-10-10 13:00

离我家挺近的，就是还没去过，有机会去尝尝，看着红烧牛尾不错，还有芫爆散丹也不错。

作者: demon08 时间: 2010-10-10 13:04

清真菜还是很有特色的，但这个地方一看就不便宜！

作者: zxcfeng 时间: 2010-10-10 13:55

没吃过，感觉很好吃的样子么，有机会一定要品尝一下！

作者: 黑色圣手 时间: 2010-10-10 17:06 标题: 回复 1楼的帖子

下次去北京时去尝尝，问下在什么地方，没写地址

作者: w231144334 时间: 2010-10-10 17:55

不咋样呢，看了我没有食欲，虽说都是传统做法，但是实在一般

作者: daibihai 时间: 2010-10-10 17:57

那里的饭菜就是好。干净美味。很有特色就是价格有点贵

作者: ttsmile 时间: 2010-10-10 18:45

最后一个汤的颜色还是很不错的，希望有机会去试一下！

作者: kissing6e 时间: 2010-10-10 19:28

京城的小吃特别乡土，不甚精致却质朴十足，喜欢！

作者: vov505vov 时间: 2010-10-10 20:08

没吃过，有机会一定要品尝一下！

作者: ronichang 时间: 2010-10-10 21:51

清真的牛羊肉是超美味的

作者: xia414 时间: 2010-10-10 23:11

高档次的地方啊，看过去色香味居全啊

作者: 给我一本黄书 时间: 2010-10-10 23:30

清真风味的独特就是在于对牛羊的味道的拿捏上，我觉得吃的是一种异域风情，给自己汉人的胃来一次文化的冲击，有其独到之处

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