[转帖] 传说中的满汉全席，一饱眼福啦[图文]

                                                                

版主评語: 落叶归根

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满汉全席起源　　满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。

　　满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐，鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，一般分三天吃完。
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　　满汉全席取材广泛，用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，擅于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味也极丰富
满汉全席滥觞于京，推及各地，天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。
　　满汉全席之繁华似锦
　　原料：白玉豆腐、青椒、红椒。
　　调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。　　操作方法：
　　(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
　　(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
　　特点：清淡，爽口。

满汉全席之糟熘神仙鱼
　　原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。 调料：盐、味精、麻油　　操作方法：
　　(1)将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
　(2)用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
　　特点：味鲜、清淡

满汉全席之八味围碟
　　原料：鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃
　　调料：盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖
操作方法：
　　(1)将以各种原料加工后，用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。
　　　(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即
　　特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。

满汉全席之金钱鱼肚
　　原料：鱼肚、桂鱼。 　　调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
作方法：
　　(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
　　(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。|        　　特点：
鲜、嫩、爽口。

满汉全席之盐爆鱿鱼卷　　
          原料：水发鱿鱼、香菜嫩梗
　　调料：盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
操作方法：
　　(1)将鱿鱼剞成花刀，用开水烫一下捞起，香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、 黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
　　(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起，烧热锅，放入油，将鱿鱼倒入翻动，再倒小料，翻炒几下装盘即可。
　特点：鲜、嫩、爽口。

满汉全席之金钱凤翼
　原料：鱼肚、桂鱼。
　调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
操作方法：　　(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
　　(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
　　特点：鲜、嫩、爽口。

满汉全席之炒三泥 　
　原料：赤豆、碗豆、蛋黄。
　调料：白糖、生油、水菱粉。
操作方法：
　　(1)将三种原料分别粗加工。
　　(2)将三种糊加工后的原料，分别放入锅内加白糖进行翻炒，15分钟后即可 装入盘内。
　　特点：甜、软、滑口

满汉全席之虾肉棒串
　原料：河虾仁。
　调料：盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。
操作方法：
　　(1)将虾仁剁成泥，加入调料，拌匀按在竹棒上成串。
　　(2)将油锅烧成七八成热时，放入虾串炸，待色呈金黄时捞起，装益即成。
　　特点：外脆香，里嫩鲜。

满汉全席之宫灯鱼丝
　　原料：桂鱼、香菇、青椒、红椒。
　　调料：盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
操作方法：
　　(1)将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
　　(2)用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成。
　　特点：鲜、嫩、滑口

满汉全席之枸杞鱼米
　　原料；桂鱼、枸杞子。
　　调料：盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。
操作方法：
　　(1)将桂鱼去骨，切成末，上浆，构记子用水泡发，待用。
　　(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起，葱姜末炝锅，加入高汤、枸杞子、调料， 再加入鱼末翻炒，勾芡装盘即成。
　　特点：鲜嫩、滑口。

满汉全席之花色素烩
　　原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。
　　调料：盐、味精、生菱粉、麻油。
操作方法：六月联盟
　　(1)将以上原料加工后烧熟，加入调料，拌匀。 　
　(2)将以上原料分别放入盘内，勾上玻璃芡即成。
　　特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。

满汉全席之金玉
　　原料：豆腐、菜心。　　
         调料：盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
操作方法：
　　(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐*上面粉，再放入打过的蛋内拖一下，放入油锅内炸至金黄色捞起。
　　(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
　　特点：鲜、滑、嫩

满汉全席之珊瑚鱼球 　
　    原料：桂鱼、红椒、青椒、香菇
　　调料：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。
操作方法
　　(1)将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
　　(2)葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
　　特点：鲜、滑、嫩。

满汉全席之串炸牛仔
　　原料：小牛肉。
　　调料：盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。
操作方法：
　(1)将牛肉切成小片，加入调料。用牙签串起来，每根串一至二片。
　　(2)锅里加入生油，至八成热，投入串好的牛肉，炸至熟后，捞起装盘即成。 　
　特点：鲜香而微有辣味。

满汉全席之火烤羊肉串
　　原料：羊后腿肉
　　调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。
操作方法：
　　(1)羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。
     
　　(2)酱油内加调料拌匀
　(1)把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，３分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。
　　特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香

满汉全席之菊形虾仁 　
　原料：河虾仁、黄瓜、蛋松。 　
　调料：盐、味精、生油、水菱粉。
操作方法：
　(1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。
　　(2)用大盘只，将黄瓜加工成桔树形，再将虾仁拼放在桔树上成桔子，然后勾上玻璃芡即成

满汉全席之荷包里脊　　
          原料：猪里脊肉，鸡蛋。
　　调料：盐、味精、黄酒、麻油、生油。
操作方法：
　　(1)将里脊肉折成末，加入调料拌匀，鸡蛋打匀，做成蛋皮，将里脊肉未包 入蛋皮内。
　　(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色，捞起，装益即成。
　　特点：外香里嫩鲜

满汉全席之寿桃虾仁
　　原料：鲜河虾。
　　调料：盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。
操作方法：
　　(1)河虾洗净剥壳，加入调料，上浆 　
　(2)烧温油锅，放入虾仁划一下捞起，葱姜米炝锅，烹入酒、高汤调料，投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。 　　特点：嫩、滑、鲜、爽口

满汉全席之红扒鱼翅
　　原料：水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
　　调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。
操作方法：
　　(1)将水发的鱼翅放入盘内，同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时， 将鱼翅捞出待用。
　　(2)用葱姜米舱锅，加入高汤、调料，再加入鱼翅，用温火煨，待汤汁浓醇 时转旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻锅即成。
　特点：味鲜、翅肉味浓软骨。

满汉全席之凤凰鸡腿
　　原料：鸡腿、长南 瓜。
　　调料：蛋清、盐、味 精、生粉、生油。
操作方法：
　　(1)将鸡腿加入调 料，然后将蛋清打成蛋 泡糊，把鸡腿放入蛋泡 糊内拖一下，放入油锅 内炸熟后捞起。
　　(2)将捞起的鸡腿 放入盘内，中间放上雕 刻的凤凰。
　特点：香、鲜、嫩， 造型美观大方。

满汉全席之菊花桂鱼
     　　原料：桂鱼
　调料：盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
操作方法：
　　(1)将桂鱼洗净，出骨，剞成菊花形，加入调料，再沾上干萎粉。
　(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起，装入盘内。把番茄酱放锅内炒至 金红色时加入调料，勾芡打油，浇在上面即成。
　　特点：鱼酥脆，味酸甜。

满汉全席之凤凰里脊
　　原料：里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。 　
   　调料：盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。
操作方法：
　　(1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。
　 (2)将里脊切成金钱形，烹制后装成凤凰尾即成。
　　特点：味鲜，带有甜酸。

满汉全席之梅花白玉
　原料：白玉豆腐、青椒、红椒。
　　调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
操作方法：F
　　(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。 　
　(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃芡即成。
       |　　特点：清淡，爽口。

满汉全席之金鱼鸭掌
　　原料：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。
　　调料：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
操作方法：
　(1)将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
　　(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
　　(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
　　特点：鲜嫩、形象逼真

满汉全席之核桃鸭方
　　原料：填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉
　　调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油
操作方法：
　　(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
　　(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。　
　特点：鲜、香、酥嫩。

满汉全席之烩乌龟蛋 　
　原料：乌鱼蛋。　
　调料：盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。
操作方法　　
        (1)将乌鱼蛋一片一片剥出来，出水后，放入冷水浸泡待用。
　　(2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡，再加入醋、胡 椒粉、翻搅两下，倒入碗内，淋上麻油，撤上香菜即成。　
　特点：质地软嫩，鲜而清淡，微带酸辣味

满汉全席之乌龙吐珠   
　　原料：刺参、鹌鹑蛋。 　　
　　调料：盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
操作方法：
　　(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
　　(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成。
       特点：味鲜浓，软滑。

满汉全席之云片豆腐脑
　　原料：白玉豆腐、鹌鹑蛋。
　　调料：盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。
操作方法：
　　(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后，取出成云片，待用。 　
　(2)豆腐加工后放入锅内翻炒，加入调料，勾芡起锅，装入盘内，再将云片 放在上面即成。
　特点：鲜、滑、嫩。

满汉全席之芙蓉蟹斗
　　原料：清水大闸蟹1只，鸡蛋若干。
　　调料：味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。
操作方法：
　　(1)将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。
　　(2)锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后 取出。
　　(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出 装益即成。
　　特点：味清淡爽口

满汉全席之杏仁豆腐
:　原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子        
　　调料：白糖、香蕉精、牛奶。
操作方法：
　　(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开， 待用。
　　(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁 搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。
　　(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。
　　特点：清凉、甜、嫩、爽滑

满汉全席之熘鸡脯
　　原料：鸡脯肉、鲜豌豆。
　　调料：鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。
操作方法：
　　(1)将鸡脯剔去筋膜，细斩，剁成鸦泥茸，加入高汤调匀待用。
　　(2)烧热锅，加入色拉油，待油温时，将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内，几分钟后捞起待用。
        (3)烧热锅，加入高汤等调料，烧*后，将鸡脯、豌豆倒入，匀芡即成。 　
　特点：清新、嫩滑爽口


[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-7-7 03:44 PM 编辑 ]

看上去都挺精致的 但总觉不够诱人

长见识了,文明古国,吃也有这么多花样...

虽然没这个福气吃，不过看到这些做法倒想尝试自己做一下

为什么图就是看不见呢，郁闷呀，估计在等几天就看到了吧

虽然看书里写的，满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧。但是没有那家饭馆做过，也没听说那家有满汉全席。如果有请告诉我，谢谢。

老一辈留下来的好东西大多都失传了,剩下的往往都是凤毛鳞角了

吃起来很爽，做起来麻烦，而且现在已经没人可以吧满汉全席全部做出来了

太感谢楼主了，看得我口水都流了一地，太诱人了，哈哈！

:s_12: 好，可惜没有机会品尝一下，搂住最好请客