[pp=落叶归根]本版不再对06年的帖子评分。[/pp]


在贵州众多的美食调味品中，豆豉是一种最具有贵州特色的传统风味调味品，目前贵州豆豉好象没有四川的“永川豆豉”有名气，但在贵州民间以豆豉为基料的又派生出多种特色调味品比如：“油豆豉”、“干豆豉”、“豆豉粑”、“水豆豉”等品种。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品，豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛，在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴，特有的香味催人食欲，让人欲罢不能，百吃不厌。
豆豉：将黄豆洗净，用清水中浸泡3-４小时，捞出沥干，放入锅中煮至熟透，或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置在温度为２５℃左右的的环境中任其发酵5～８天，直至黄豆粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，即成为豆豉。拿豆豉用来制作蘸水、烹调各种风味菜肴，用途特别广泛，如“豆豉脆哨火锅”，“红油豆豉鱼”等。

豆豉粑：制作豆豉粑就是豆豉制成后再继续一道工序即成。把酵好的豆豉加入适量食盐，把豆豉粒舂成酱状，放在容器中晾晒一段时间约十至十五天，出再一次舂茸，然后用木条将再一次舂茸的豆豉茸拍压成3-4厘米见方的长方条，然后放在铺有菜叶的木板上晾晒干，最后再用豆豉叶或包谷叶分别包好，放置于阴凉通风处，随食取取。用豆豉粑烹调特色风味菜肴如“豆豉回锅肉”，“豆豉粑腊味火锅”，“豆豉粑蒸腊肉”等，制作特色风味蘸水“煳辣豆豉蘸水”风味独特。提示：在拍压豆豉粑时要注意在在木条上抹点熟菜油防止豆豉粘在木条上，也可使豆豉条表面光滑油润。


水豆豉：水豆豉是贵州特别的具有名气的调味品，如有名的“老干妈水豆豉”独有的远销国内外。水豆豉制作也较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒加再上一点木姜子拌匀放入装有煮青菜水的土坛子中，浸泡十五天左右即成。用水豆豉、煳辣椒面、精盐、酱油、味精、木姜子面（或木姜子油）姜末、蒜末、葱花制成蘸水是蘸食素菜的最佳调味品，具有咸鲜豉香，煳辣味浓的风味特点。用水豆豉烹调风味菜肴如“水豆豉烧苦瓜“，“水豆豉拌芫荽”，“水豆豉拌大葱”，“水豆豉炖豆腐鱼”等也是别具一种独特风味。

干豆豉：干豆豉也是豆豉的再制成品，同时是用于烹调各种黔味菜肴的又一调味佳品，如“红油豆豉鱼块”，“干豆豉炒脆哨”风味独特，人人喜爱。

　
豆豉油辣椒：这也是贵州特有的风味调品，就是用豆豉来制作油辣椒，用于烹调菜肴，炒饭，当作面条、米粉佐餐调味品，油红豉香，鲜辣绵韧，风味独特．最受贵州人的喜爱。

提示：制作豆豉一般要在每年冬至到初春时节制作，在冬至前后制作的味道、质量最好。制作豆豉一定要用人们所说的豆豉叶来制作，这样才会制作出特有的豆豉香来。

[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-7-7 03:46 PM 编辑 ]

sparc10

唉！这不是害我吗？啥都别说啦！口水哗哗的。。。。得个睇字。。

湖南也有,不过没这么多样式,用它来烧一些才菜,忑香

贵州“老干妈"豆豉是不是这么作出来的呀？
下去一定试试
下回不用再去买了！

hwbb

这个好像我们这边也有呀。小时候还长吃呢。

多介绍一点贵州小吃吧

whitejea

受不了了，太好吃了，楼主馋死我了：）

呵呵 ，终于看到家乡的食品了，尤其喜欢老干妈水豆豉。

pxe98

看起来很不错哦~~~~　鼓励～！

不怕你们笑话   我以前一直念豆gu